Multe plante picante au fost cunoscute de oameni încă din vremuri imemoriale. Inițial, au fost folosite pentru diverse ritualuri și abia mai târziu au început să fie utilizate în mod activ în gătit și medicină.
Tipuri de plante picante
Condimentele au intrat mult și ferm în viața noastră de zi cu zi. Acestea au devenit atât de familiare pentru noi, încât nici nu observăm cât de des le folosim. Între timp, gătim sau păstrăm mâncarea zilnic, folosind plante picante. Toată diversitatea lor poate fi împărțită în următoarele tipuri:
- Aromatic picant.
- Picant și aromat.
Plantele aromate picante au un miros original. Și picant și aromat au un gust specific.
În cursul cercetărilor, s-a constatat că plantele cu aromă de condimente și plante aromatice picante au proprietăți antiseptice, conservante, medicinale și bactericide. Compoziția condimentelor include uleiuri esențiale și alte substanțe foarte valoroase care îmbunătățesc proprietățile culinare ale produselor, precum și stimulează papilele gustative, activitatea sistemului digestiv, sporesc digestibilitatea alimentelor, provoacă apetitul și au un efect benefic asupra metabolismului și asupra întregului organism.
Cele mai multe dintre ele sunt aduse de la noi, deoarece multe plante (condimente) cresc doar în subtropice sau tropice. Dar pe teritoriul țării noastre există mulți reprezentanți ai familiei de plante picante care cresc în sălbăticie. Și în grădinile noastre este obișnuit să creștem o varietate de ierburi, care au succes nu numai pentru mâncare, dar sunt folosite și într-o varietate de industrii.
Varietate de condimente
Plantele picante sunt împărțite în șase grupuri:
- Ascuțit-amar, cu o ușoară aromă. Acestea includ hrean, piper, muștar și altele.
- Amărât, dar cu o aromă picantă ascuțită - hamei, allspice, ghimbir, cuișoare, laur, calamus, isop și altele.
- Cu o aromă de zahăr foarte puternică, dar deloc picantă și un gust ușor picant - nucșoară, scorțișoară, trifoi, lovage, coriandru.
- Cu un miros ușor și delicat picant - maghiran, savuros, semințe de caras, cardamom.
- Cu proprietăți individuale - ceapă, usturoi, mărar, fenicul, salvie, anason, mentă.
- Băuturile sunt plante folosite pentru a face tot felul de băuturi.
Pentru a da băuturii o aromă nobilă și un gust specific, se folosesc diferite plante cultivate. De exemplu, maghiță, mentă, rozmarin medicinal, busuioc, cimbru, fenicul, mărar, coriandru. Plantele sălbatice sunt de asemenea folosite în acest scop: pelin, calamus, angelica, bizon, elecampane, barberry, licoare, merișoare, coacăze. În același timp, plante picante complet diferite folosesc diferite părți: semințe, flori, rădăcini, frunze.
Utilizarea plantelor picante
Multe plante picante produc produse pentru diverse scopuri gospodărești. De exemplu, unele dintre ele sunt folosite ca ingrediente pentru prepararea salatelor (lovage, barago, frunze de plante de castraveți, nasturtium, mentă, păpădie).
Unele plante cu miros picant sunt utilizate în industria farmaceutică și a parfumeriei, deoarece conțin uleiuri esențiale și substanțe biologice active (busuioc, balsam de lămâie, cimbru, mărar, mentă). Au proprietăți medicinale puternice și, prin urmare, sunt utilizate ca medicamente.
Plantele aromate și aromate sunt aromate pentru prepararea prăjită, fiartă sau proaspătă. Substanțele lor acre, amare, picante, înțepătoare și aromate aromează mâncarea, oferindu-i un gust original, îmbunătățind gustul. În general, acest lucru ajută la îmbunătățirea absorbției alimentelor de către corpul uman.
Plante medicinale picante
Multe plante aromatice au proprietăți medicinale și, prin urmare, au fost folosite ca medicamente timp de mai multe secole. Substanțele active biologice sunt prezente în multe plante sălbatice și cultivate, afectează în mod favorabil întregul organism în ansamblu, normalizând activitatea fiecărui organ.
Dăm un exemplu de astfel de ierburi. Aceeași mentă este o plantă medicinală și picantă, care este foarte frecventă în căsuțele de vară și grădinile de legume. Oregano, katovnik, coriandru, cimbru și aromă au, de asemenea, proprietăți de vindecare a condimentelor.
Recoltarea condimentelor
Frunzele de plante picante, semințe, rădăcini, flori pot fi colectate în natură sau unele dintre ele pot fi plantate în propria grădină. Grija pentru ei nu necesită cunoștințe și abilități colosale. În general, există aproximativ trei sute de specii de plante care sunt folosite ca mirodenii.
Plantele picante (fotografiile sunt prezentate în articol) sunt cultivate nu numai de grădinarii amatori, ci și de plantațiile industriale.
În latitudinile noastre, grădinarii plantează cel mai adesea următoarele plante: busuioc, fenicul, lovage, gălbenele, cilantro, mentă, cimbru, oregano, țelină și multe altele. În gătit, se folosesc semințe de plante picante, rădăcini, flori și tulpini. Atunci când faceți preparate pentru astfel de plante, trebuie să știți când și ce părți ale plantei să colectați și cum să faceți corect. De exemplu, dacă trebuie să pregătiți partea solului, atunci ar trebui să o faceți după dezvoltarea completă a plantei (de obicei acest lucru se întâmplă vara). Materiile prime sunt colectate seara, astfel încât să nu fie rouă. Înainte de aceasta, nu merită udat plantele, însă după colectare trebuie să umpleți bine paturile, ceea ce va da un impuls unei noi etape în dezvoltarea culturii.
Ar trebui să știți că toate condimentele trebuie recoltate cu moderație. Dacă aveți o familie mică, atunci râvna nu merită. Cert este că ierburile uscate purtătoare de ulei esențial nu sunt păstrate mai mult de un an și, prin urmare, este mai bine să recoltați o recoltă proaspătă în fiecare sezon decât să folosiți recoltele perene care și-au pierdut majoritatea proprietăților utile.
Plante picante perene
Anterior, sortimentul de mirodenii de pe rafturile magazinelor nu era la fel de larg ca în prezent. Acum, în orice supermarket puteți găsi o alegere bună. Da, și în terenurile cultivate în prezent o mulțime de condimente, și nu doar mărar și pătrunjel, deoarece magazinele de semințe oferă o selecție mare de semințe.
Busuiocul este foarte popular acum. Unii consideră greșit că este o cultură pur sudică, dar acest lucru nu este în întregime adevărat. O astfel de plantă poate fi cultivată în Rusia centrală.
Există diferite tipuri de busuioc - în formă de buchet, în formă de lingură, mari, mici. Toate soiurile se disting prin aromă, culori și gust. Planta clasică merge bine cu carnea și brânza. Dar planta cu miros de lămâie este potrivită pentru deserturi, băuturi și salate. Aroma de cuișor se folosește pentru a face marinade. Aroma cea mai stabilă este posedată de plantele tinere chiar de la începutul înfloririi.
În natură, există soiuri de busuioc joase și înalte, cu frunze verzi, purpurii, netede, ondulate, mici și mari. Semințele culturii pentru verdeață pot fi semănate în pământ deschis, în același timp cu castraveții.
Busuiocul este o plantă foarte frumoasă, deci nu este necesar să-l plantezi pe paturi. Este suficient să așezi mai multe plante în mijlocul aranjamentelor de flori.
coriandru
Coriandrul (cilantro) este o cultură foarte populară. Este cultivat nu numai pentru verzi, ci și pentru semințe. Dacă sunteți fan al cilantro verde proaspăt, atunci semințele pot fi semănate de mai multe ori: de primăvară până la jumătatea verii, cu rezistența la intervale de timp de două până la trei săptămâni. Semințele de anul trecut sunt folosite pentru creșterea culturilor. Proaspăt nu germinează. Plantele cu flori încep cu o lumină de zi suficient de lungă. Dacă semințele sunt semănate într-un moment în care ziua începe deja să se scurteze, atunci nu va mai exista înflorire.
Dacă crești cilantro de dragul semințelor, atunci umbrele de plante trebuie tăiate atunci când devin aurii. Maturizarea completă este mai bine să nu aștepți, pentru că semințele se pot revărsa. Umbrele sunt uscate și apoi trecute.
Acasă, semințele de coriandru sunt depozitate într-un borcan de sticlă, ca orice condiment. Grind cilantro în porții mici într-o mașină de tocat cafea, după cum este necesar. Semințele măcinate își pierd repede mirosul.
pătrunjel
Pătrunjelul rădăcină este cultivat pentru a produce legume cu rădăcină albă. Se zdrobesc și se pun în supe, tocane, tocanite. În gătit, frunzele plantelor sunt de asemenea utilizate pe scară largă. Cultura se referă la plante perene. Culturile de rădăcini sunt rezistente la îngheț și, prin urmare, iarna ușor în sol, iar partea frunzelor tolerează chiar toamna ușoară și primăvara și înghețurile. Pentru creșterea pătrunjelului, temperatura optimă este de 16-18 grade. La temperaturi mai ridicate, dezvoltarea și creșterea culturii încetinește, dar există o acumulare de aromă și uleiuri esențiale în frunze. Există mai mult de zece soiuri de cultură: Vultur, oriental, Alba, Piquant, Lyubasha și altele.
Cimbru de legume
Cimbrul este adesea numit și iarba Bogorodskaya. Aparține plantelor perene. Cimbrul formează îngroșări luxuriante și are o aromă caracteristică. Când o plantă înflorește, tulpinile ei sunt tăiate cu un cuțit.
Cimbrul este o frumoasă tufă compactă. Dar nu câștigă întotdeauna iernile. Chiar și la sfârșitul iernii, o plantă perenă are frunze verzi, dar dacă pământul nu se dezgheță mult timp, poate muri din secetă. Se dovedește că frunzele la soare degajă multă umiditate, iar rădăcinile nu pot obține umiditate din solul înghețat. În astfel de cazuri, puteți încerca să udati planta cu apă caldă și să acoperiți cu turbă. Cimbru de pe site poate trăi până la trei ani dacă îi place spațiul rezervat pentru el.
leuștean
Lovage este o plantă perenă, care crește până la doi metri înălțime. Cultura are rădăcini cărnoase și frunze destul de mari. Planta este foarte stabilă, chiar și iernile severe nu se tem de ea. Părțile solului suferă îngheț pe termen scurt până la minus opt grade. În gătit se folosesc nu numai rădăcinile plantei, ci și frunzele. Ierburile proaspete se introduc în salată, semințele se adaugă în saramură în legume, iar rădăcinile sunt folosite ca condiment picant. Cele mai frecvent cultivate soiuri de lovage sunt Don Juan, Heracles, Cupidon, Leader, Udalets.
oregano
Oregano este un condiment cu care există o oarecare confuzie. În versiunea standard, acest nume înseamnă marjoram. Dar oferim oregano sub acest nume. Desigur, ambele plante sunt ierburi, dar variază foarte mult după gust. Frunzele și inflorescențele lor sunt utilizate pe scară largă în gătit, adăugându-se la salate, pizza, preparate din carne, sosuri și paste.
Arome de marjoram rață, gâscă prăjită, o pune în cârnați de casă. Planta a fost numită chiar iarbă de cârnați, deoarece în multe țări este condimentul principal în cârnați. Marjoram completează perfect supe de cartofi, mâncare prăjită de pasăre, ficat, ciuperci și miel. Marjoram este cultivat în răsaduri, însămânțarea semințelor în aprilie. Primele lăstari apar abia după trei săptămâni. La sfârșitul lunii mai, răsadurile sunt transplantate în pământ deschis, când nu există nici o amenințare de îngheț. Plantele sunt recoltate la începutul perioadei de înflorire în masă. Tulpinile cu inflorescențe sunt tăiate la o înălțime de aproximativ cinci centimetri deasupra nivelului solului și uscate într-un loc întunecat, dar ventilat.
Tarragon, sau tarhon
Tarragonul (tarhon) este o plantă rezistentă la frig, care crește sub formă de tufiș până la un metru înălțime, cu un număr mare de lăstari. Dacă planta nu este transplantată, atunci este capabilă să crească timp de cinci până la șapte ani. Cultura nu-i plac locurile prea umede.
Toate plantele picante pe care le-am citat sunt foarte iubitoare de soare și preferă să crească în zone deschise. Dar sunt uscate numai la umbră într-un loc răcoros, deoarece la o temperatură mai mare de 35 de grade substanțele aromatice se evaporă.
cardamom
Cardamomul este o plantă picantă din familia ghimbirului, care nu este altceva decât iarbă. O cultură crește în sălbăticie în India de Sud (în pădurile umede). Cardamomul major și indian sunt apreciați în special pe piețele mondiale de mirodenii. Fructele plantei arată ca o cutie. Adună-le un pic imatur, apoi uscate la soare. Pentru a aromatiza produsele de cofetărie și făină, cutiile sunt măcinate. Fructele verzi au o aromă mai puternică decât albul.
Cardamom negru
Cardamomul negru este un condiment complet diferit. Fructele (capsulele) sunt colectate din arborele de atotite aparținând familiei de ghimbir. Mai multe soiuri de astfel de copaci cresc în sudul Chinei și în regiunile muntoase din China. Cutiile de plante sunt vândute de regulă în totalitate, au o aromă plăcută, cu o nuanță subtilă de camfor și nuanță.
Este cunoscut și cardamomul negru din Madagascar, Camerun și Somalia. Francezii au pus acest condiment în lichioruri (Chartreuse, Curacao), germanii îl adaugă la amestec pentru prepararea celebrului turtă de turtă de la Nürnberg. De la nemți a venit tradiția de a adăuga cardamom la prăjiturile de Paște.
Condimentul este cel mai popular în Est. De exemplu, în India, cardamomul este adăugat la toate felurile de mâncare și chiar la băuturi.
curcumă
Turmericul este un condiment galben strălucitor. Obțineți-l din rizomii plantelor din familia ghimbirului. Condimentul are un gust ușor amar, dar plăcut. Turmericul este incredibil de popular în Anglia, India, Asia Centrală, China și Azerbaidjan. Condimentul este adesea folosit în locul șofranului scump, deși proprietățile lor sunt încă diferite. Vasele preparate cu turmeric se păstrează mai mult timp. Condimentul este folosit pentru gătirea cărnii de vită, miel și pui.
scorțișoară
Scorțișoara este un copac perenă a cărui înălțime atinge 15 metri. Pentru a obține celebrul condiment, nu fructele și frunzele sunt recoltate, totul este mult mai complicat. Un copac vechi de doi ani este tăiat și este lăsat un ciot, din care apar lăstari tineri anul viitor. De îndată ce ating o înălțime de un metru, acestea sunt tăiate și scoarța din ele. Mai mult decât atât, nu iau decât stratul interior. Benzi uscate și subțiri sunt răsucite într-un tub. Ca atare, scortisoara iese la vanzare.
Scorțișoara, ca condiment, poate fi împărțită în Ceylon (nobil) și chineză (casia). Primul este considerat mai scump și mai valoros, deoarece este realizat numai din stratul interior. Dar casia este făcută din coaja integrală și, prin urmare, gustul său este mai arzător și mai aspru. În magazinele noastre vând cassia, ca o opțiune mai accesibilă și mai ieftină. Deși este demn de remarcat faptul că scorțișoara nobilă câștigă mult atât în compoziția chimică, cât și în gust.
