Popularitatea punctelor de servicii alimentare nu va ieși niciodată, deoarece lenea și dragostea umană sunt eterne. Într-adevăr, nu toți cei care doresc o salată Stolichniy, un prajitură de la Kiev și tortul Praga pentru desert, își pot permite să se grăbească în magazin pentru a cumpăra tot ce este necesar și a se încuia în bucătărie, gătind timp de câteva ore. Realitatea aspră cu munca, blocajele de trafic și oboseala dictează propriile sale reguli, dar chiar vrei să mănânci mâncare delicioasă. Mulți ani, oamenii întreprinzători care au reușit să-și construiască o afacere serioasă în bucătăriile de succes au reușit cu succes aceste puncte slabe ale omului. Cum se face un calcul al felurilor de mâncare în sala de mese pentru a nu lucra în roșu sau, invers, pentru a nu speria potențialii clienți la prețuri exorbitante? În același timp, mâinile de aur nu sunt suficiente pentru succes, deoarece piața și concurența dictează propriile lor reguli. S-ar părea - sala de mese și sala de mese, ce poți câștiga acolo? Cu toate acestea, atașamentul oamenilor față de clasici, când încă mai găteau în conformitate cu Cartea despre mâncarea gustoasă și sănătoasă, merită mult.
Pe degete
Într-adevăr, în acest moment, producția costului principal este supraestimată, deoarece este mai logic să formulăm prețul final al articolului de meniu pe baza gusturilor oamenilor, a cererii și a cerințelor medii ale pieței, cu toate acestea, se recomandă totuși să se calculeze feluri de mâncare pentru urmărirea costurilor interne și echilibrarea costurilor.
Ca exemplu, să luăm una dintre cele mai populare cofetării franceze în prezent: compania folosește materii prime de înaltă calitate, cu un preț corespunzător, folosește echipamente speciale pentru a-și pregăti produsele, ceea ce este foarte scump (de exemplu, folosind aceeași mașină de temperare cu ciocolată complet automatizată nu economisește pe ea se va dovedi, deoarece aceasta este plină de eșecuri și de stricare a resurselor scumpe), închiriază o cameră din zona necesară și așa mai departe. Costurile bucatelor sunt dintr-o privire, dar ele nu pot reduce costurile, deoarece calitatea, numele și, ca urmare, cererea va suferi, așa că trebuie să păstrați barul. De asemenea, nu pot oferi o marjă uniform ridicată pentru acele poziții care sunt costisitoare în sine, iar acele 300% din costurile care se aud de la populație sunt pur și simplu cheltuite. Deci ce să faci? Luați în considerare meniul pe care îl oferă magazinul de patiserie:
- coacere de drojdie;
- prăjituri și produse de patiserie;
- bomboane de marshmallows.
Primele și a treia poziții la cost, dacă nu chiar ieftine, sunt aproape de acest lucru, în timp ce chiar și jumătate nu pot fi învelite în prăjituri din cauza resurselor scumpe. Prin urmare, a doua poziție se vinde semnificativ mai ieftin, iar diferența este făcută pentru chifle și dulciuri. Morala: calculul costului unei farfurii nu se bazează întotdeauna pe prețurile de achiziție ale componentelor sale.
Desigur, cofetăria este diferită de sala de mese, dar principiul de lucru cu mâncarea finală este similar.
De unde să înceapă?
Mai ales cei leneși pot folosi șabloane online gata făcute peste tot în rețea, dar sunt prea generale și destul de grosolane la numărare. Ar fi mai corect o dată o dată să afișăm în mod independent prețurile și să le respectăm în viitor, ajustându-se pe baza cererii. Pentru a calcula corect bucatele din sala de mese, trebuie să aveți:
- meniul completat, care va indica lista de preparate oferite de punctul de catering;
- rutele pentru fiecare element de meniu;
- prețurile de achiziție ale tuturor produselor care sunt implicate în pregătirea articolelor din meniu.
meniu
Un mic sfat: atunci când alegeți feluri de mâncare în sala de mese nu exagerați. Însăși definiția acestui punct de catering presupune o mâncare simplă, simplă, care poate provoca nostalgie după vremurile Uniunii. Cu alte cuvinte, niciun sushi. Iar întocmirea unui calcul al felurilor de mâncare din abundența pozițiilor complexe va deveni, dacă nu mai problematică, atunci cu siguranță plictisitoare. O listă bogată în enciclopedie este dificil de întreținut atât la nivel profesional, cât și la nivel material, deoarece bucătarii universali sunt dificil de găsit în cantină, iar menținerea compoziției alimentare dorite în mod continuu nu este profitabilă.
Hărți tehnologice
Acest termen se referă la un document care conține informații despre toate caracteristicile unui fel de mâncare. Include următoarele date (nu neapărat totul, partea este selectivă):
- Durata și specificul depozitării vaselor. Condițional: înghețata la o temperatură de -18 … -24 ° C se păstrează timp de 3 luni, în timp ce pâinea, la o temperatură de + 20 … + 25 ° C, 72 ore;
- valoarea nutritivă a preparatului finit: numărul de calorii, în unele cazuri, raportul dintre proteine / grăsimi / carbohidrați;
- cerințe pentru punerea în aplicare și furnizarea vasului finit;
- direct rețeta în sine, care include compoziția și algoritmul de preparare;
- Sursa retetei
- descrierea aspectului, principiul decorației vasului;
- greutatea porțiunii terminate.
Este imposibil de neglijat harta tehnologică, întrucât principiile de lucru „poate” și „la ochi” vor fi mulțumite numai până la prima amendă din partea autorităților de supraveghere.
Există două modalități de a obține acest document - să achiziționați unul gata pregătit, pe care îl veți face la comandă sau să îl retrageți singur. Primul este sincer scump, iar al doilea nu este nimic complicat, lucru pe care îl vom dovedi mai jos.
exemplu
Numele articolului din meniu: Kiev cutlet.
Harta tehnologică numărul 47.
Tipul de tratament termic al vasului: prăjire.
Productia scontata a vasului finit (dimensiunea portiei): 310 grame.
Dispunerea produselor la 100 de grame de vas finit:
- pui decojit - 29, 82 grame;
- unt - 14 grame;
- ou de pui - 3, 27 grame;
- pâine din făină premium - 8, 88 grame. Masa preconizată a produsului semifabricat la ieșire este de 50, 35 grame;
- grăsime de gătit pentru prăjire - 5, 21 grame;
- garnitura de fasole (numărul de rutare 741) sau cartoful (numărul de rutare 42) - 52, 08 grame.
Valoarea nutrițională a unui fel de mâncare, compoziția sa chimică și conținutul de calorii, rețetă
|
Nume, grame |
Cantitatea de nutrienți la 100 de grame de alimente finite |
Procentul de pierderi de nutrienți în procesul de gătit, % |
| proteine | 52, 93 | 4 |
| grăsimi | 215.34 | 36 |
| hidrati de carbon | 56.4 | 14 |
| Conținut de calorii | 2745.1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 | 5 |
Fileul de pui bătut este umplut cu unt, scufundat în ouă, coapte de două ori în pâine albă măcinată, prăjit în grăsime adâncă fierbinte timp de aproximativ 6-7 minute, până când se formează o crustă de culoare aurie saturată. Întindeți o foaie de copt și aduceți la dispoziție la temperatura de 200-220 ° C în cuptor. Produsele sunt servite opțional pe crutoane încălzite. Farfuria laterală este boabele sau legumele implicite.
Prețurile de achiziție a produsului
Un punct fără de care este imposibil să se deducă o estimare a costurilor pentru o farfurie în sala de mese. În mod ideal, merită să le adăugați costuri de transport în cazul în care materiile prime sunt aduse nu de furnizor, ci de dvs. înșiși, prin medierea companiilor de transport sau pe cont propriu. De asemenea, luați în considerare fondurile cheltuite pentru încărcare / descărcare, dacă aceste servicii sunt plătite separat.
Principiul numărării
Având informațiile de mai sus în mână, problema rămâne mică.
Este necesar să se indice numele farfuriei, pe baza hărții tehnologice, să se stabilească produsele care sunt necesare, în cantitatea potrivită, să se indice prețurile de achiziție afișate și să se rezume. Asta e tot, ai costul vasului.
Să trecem la practică
Calculul farfuriei (de exemplu - tot același cutlet la Kiev, luăm prețurile medii din capitală):
- file de pui decojit - 29, 82 grame, unde 1000 grame costă 180 de ruble;
- unt (real, realizat în conformitate cu GOST) - 14 grame, unde 1000 de grame costă 240 de ruble;
- ou de pui - 3, 27 grame, unde 1000 grame costă 120 de ruble;
- pâine din făină premium - 8, 88 grame, unde 1000 grame costă 60 de ruble;
- grăsime de gătit pentru prăjire - 5, 21 grame, unde 1000 grame costă 80 de ruble;
- garnitura de fasole (harta tehnologică nr. 741) sau cartoful (harta tehnologică nr. 42) - 52, 08 grame, unde 1000 de grame costă aproximativ 50 de ruble.
Drept urmare, obținem:
- file de pui, curățat de piele și oase - 5, 37 ruble.;
- unt (real, realizat în conformitate cu GOST) - 3, 36 ruble.;
- ou de pui - 0, 4 ruble;
- pâine din făină premium - 0, 54 ruble.;
- grăsime de gătit pentru prăjire - 0, 42 ruble;
- garnitura de fasole (harta tehnologică nr. 741) sau cartoful (harta tehnologică nr. 42) - 3.12 ruble.
Astfel, obținem costurile vaselor în sala de mese „Pui Kiev”: costul a 100 de grame de porție este de 13 ruble 20 de copecuri.
Calculul tuturor articolelor enumerate în meniu, inclusiv preparate laterale, deserturi și băuturi, se face după același principiu.
Desigur, prețurile sunt instabile, iar rescrierea manuală a costurilor din când în când este cel puțin irațională, astfel încât să puteți crea șabloane alimentare în orice program care vă permite să numărați, cel puțin Microsoft Excel. Trebuie doar să introduceți componentele, să prescrieți formula de calcul și să reglați prețul de achiziție atunci când se schimbă.
Dacă se planifică implementarea contabilității automate, atunci totul este elementar - aproape toate programele de tranzacționare care sunt „adaptate” pentru sistemele de catering au opțiunea de „mâncare costisitoare”. Mai mult decât atât, acesta este dezvăluit nu numai în posibilitatea de a posta prețul de achiziție curent al ingredientelor pe liniile relevante - ele sunt efectuate, de asemenea, în timp real, mutând și redactând. Datorită acestui fapt, puteți urmări întotdeauna pas cu pas, unde, figurat vorbind, „2 kilograme de ulei au dispărut”.
